Thiers la Coutelière, la "Capitale de la Coutellerie" ou la "Cité Coutelière". C'est en effet une spécialité locale, longtemps favorisée par la force motrice procurée de la Durolle et les matériaux des nombreuses forêts alentours. On y trouve cette activité à partir du XIIIème Siècle au moins. Actuellement, le Bassin Thiernois fournit approximativement 80% des couteaux Français, représente 99% des emplois liés à la Coutellerie d'Auvergne et exporte 30% de sa marchandise. Tous les types de couteaux et de lames y sont fabriqués: couverts, rasoirs, dagues, épées, ciseaux... Malheureusement la concurrence notamment Asiatique et les nombreuses délocalisations font beaucoup de tort à ces métiers. De plus, aucune norme de type "Apellation d'Origine Contrôlée" ne permet de le protéger alors qu'il s'exporte dans le monde entier.
D'après la tradition locale, la Coutellerie aurait été ramenée par des Chevaliers Auvergnats revenant des Croisades, ils auraient en effet emprunté des techniques aux Sarrasins. Cela est tout à fait possible pour l'introduction de l'Acier de Damas, initialement venu d'Inde puis amélioré par les Perses avant d'être encore perfectionné par les Forgerons de la ville de Damas. Néanmoins, il paraît tout de même curieux qu'avec le passé métallurgique de la région, pensons à l'Age de Bronze, l'Age de Fer et ses impressionnantes Epées Celtiques, les différentes influences Romaines du Couteau Pliant et le Scramasaxe Germanique, les Thiernois aient attendus les technologies de l'Orient médiéval pour fabriquer des lames!
Si originellement le bois et le charbon viennent d'Auvergne, une partie des métaux étaient principalement importés de Bourgogne et du Dauphiné, et les meules de grès venaient du Velay ou des Vosges.
Dès la fin du Moyen-Age le travail est réparti dans la ville entre différents métiers spécialisés: Martinaires, Forgerons, Limeurs, Perceurs, Emouleurs, Polisseurs, Monteurs... Si au début ils répondent plutôt à une demande locale, les couteaux Thiernois vont très vite s'exporter dans tout le Royaume de France, et même à l'internationale à partir du XVIIème Siècle.
Au XIXème Siècle avec la mécanisation et l'électricité, la Coutellerie industrielle est la seule activité compétitive de la région, ce qui n'empêche pas sa version artisanale de continuer à se développer, ainsi que la Coutellerie d'Art.
Soit dit en passant, plusieurs métiers de la Coutellerie étaient particulièrement éprouvants et risqués. Sur les vieilles photographies, on voit 
les Emouleurs qui faisaient le tranchant des lames. Allongés sur des planches, les bras tendus, avec un chien sur les jambes pour leur tenir chaud parce qu'il faisait froid et humide dans la vallée, près des meules qui pouvaient qui tournaient plus ou moins vite en fonction de la force de la rivière et pouvait entraîner l'ouvrier ou lui éclater à la figure. On les surnommait les "Ventres Jaunes". Dans les autres ateliers comme les forges, la température ambiante dépasse 50 degrés, sans parler des désagréments liés à la respiration des particules de charbon à l'époque, et d'autres produits actuellement. Dans les débuts de la mécanisation, l'utilisation des puissantes machines était risquée, il y avait peu de sécurités et on avait vite fait de perdre une main ou pire. Même si aujourd'hui tout cela s'est amélioré, le risque 0 n'existe pas.
Bien qu'on y fabrique déjà tout et n'importe quoi, y compris le célèbre Laguiole originaire de l'Aubrac, la ville possède son propre modèle de couteau local nommé tout simplement Le Thiers, conçu en 1993 par la "Confrérie du Couteau le Thiers" et sorti en 1994. Il en existe de nombreuses versions, peut être pliant et posséder un tire-bouchon. En Auvergnat on dit le "Cotèl de Tièrn". Il est aussi produit dans d'autres communes du Bassin Thiernois.
On ne peut pas se promener dans cette ville médiévale sans voir une Coutellerie à chaque coin de rue, il y a bien évidemment un Musée de la Coutellerie. Mais ce métier ne se trouvait pas uniquement dans la cité même, on peut aller un peu plus loin dans la Vallée des Rouets, on y voit toujours les anciens ateliers où travaillaient les Emouleurs, ceux qui affutaient les lames grâce aux meules entraînées par la force de la Durolle.
A Thiers se déroule aussi le Festival International de la Coutellerie, dit Coutellia.
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