Les polémiques sur l'élevage, son impact sur l'environnement et la santé humaine font rage, particulièrement pour le Lait. L'aliment lacté est emblématique de ce genre de débat : c'est mauvais pour la santé parce qu'on ne devrait boire que celui sa mère, ça donne plein de maladies comme l'ostéoporose, l'acidification du sang, y'a des hormones, des OGMs... En plus il faut enlever voire tuer les bébés à leurs mères qui seront traites pour l'Industrie Agroalimentaire ! Alors le but ici n'est pas d'alimenter le débat de manière Manichéenne, tuer c'est mal, exploiter c'est vilain, l'élevage industriel est catastrophique à tous les niveaux, ça c'est une évidence ! Mais l'élevage extensif en Montagne comme il est pratiqué de manière quasi-traditionnelle dans le Massif Central ne coche pas toutes les tares de son homologue moderniste.
Alors qu'en est-il de l'alimentation moins industrielle, voire pas transformée du tout ? Parce que le problème du débat ci-dessus c'est qu'on reprend souvent les arguments des opposants à la société de consommation Américaine, pourtant les calquer sur le cas de la France est exagéré, pas faux, mais exagéré. Il n'y a pas de fermes de milliers de vaches dans l'Hexagone dans l'immédiat, pourvu que ça dure ! Néanmoins, des regroupements d'éleveurs gardant des animaux dans des bâtiments qui se nourrissent d'ensilage de céréales ou de soja en partie importées, bien sûr on en a, mais ce n'est pas la majorité. Si vous consommez du Lait et que vous faites partie des gens qui achètent au prix le plus bas possible, il est probable que vous buviez un produit issu de ces coopératives agricoles, qui du fait des conditions générales ne sera pas très bon pour la santé. En effet, des bestiaux nourris aux céréales, soja, toursesol ou Dieu sait quoi vont accumuler beaucoup de Graisses Polyinsaturées Omega-6, et peu d'Omega-3, alors que l'idéal serait d'avoir un ratio le plus proche possible de l'équilibre entre les 2. De plus ce lait serait est un peu plus riche en Graisses Saturées et un moins en vitamine D (je n'ai pas retrouvé la source). Bah oui, les vaches, chèvres, brebis, tout ça, c'est censé manger principalement de l'herbe, et sans OGMs !
Une alternative serait de prendre du Lait issu de l'Agriculture Biologique, normalement (je dis bien normalement) ça règle les problèmes d'OGMs, pesticides chimiques et les bêtes doivent avoir un accès au pâturage, donc en principe elles mangent de l'herbe, je ne sais pas si elles ne mangent que ça mais c'est un bon début. C'est bien plus cher, mais c'est mieux ET pour l'animal ET pour le consommateur.
On voit aussi de plus en plus de Lait Filière Engagée et autres qui garantissent que les bêtes sont en pâturage la belle saison pour se nourrir d'herbe, et que pendant la période froide elles sont au chaud dans les étables et mangent du fourrage et de la luzerne, donc pas de légumineuses OGMs importées en principe.
Et je finis par arriver sur l'Auvergne, où l'on fait du Lait Prairies, Biologique et tout ce qu'on veut, mais on y fait aussi quelque chose de très spécifique à certaines Provinces : le Lait de Montagne. C'est un cahier des charges proche de celui du Lait de Pâturage, sauf qu'en plus il y a des normes d'altitude pour les zones d'herbage des bêtes, ainsi que pour les ateliers qui embouteillent le produit. Les zones définies comme de Montagne sont les Communes situées à plus de 700 mètres (seulement 600 pour les Vosges), et celles dont la pente moyenne est supérieure à 20%, les laiteries qui traitent le Lait devant se situer dans une zone proche de celles où vivent les animaux. On retrouve les mêmes qualités nutritionnelles que le Lait Biologie et de Pâturage, mais en plus on a un goût et des minéraux donnés par les plantes qui ne poussent que dans certaines régions et à certaines latitudes. Et vu que les zones géographiques sont restreintes, c'est un bon moyen d'avoir un élevage extensif et de préserver l'emploi local. Pour reconnaître les produits de Montagne, il y a normalement le Logo que vous voyez en haut de page sur le Lait, malheureusement les autres aliments comme le Fromage fabriqué avec cette matière première ne sont pas toujours marqués. Attention aussi, ce qui est écrit ici vaut pour le Lait et ses dérivés, qu'il soit de Vache, Brebis ou Chèvre, mais cela ne concerne pas toujours les autres productions de Montagne qui n'ont pas le même cahier des charges.
C'est bien beau tout ça mais un détail demeure : le Lait est souvent stérilisé à haute température pour qu'il puisse se conserver plus longtemps. Le Lait Stérilisé UHT (Ultra Haute Température) est chauffé à environ 140°c, qui tue pas loin de 20% des vitamines qu'il contient, et altère légèrment son goût. Le Lait Pasteurisé est bien moins pire puisqu'il est chauffé entre 60 et 90°c, mais il se garde beaucoup moins longtemps. Il existe aussi le Lait Microfiltré, dont les bactéries sont retirées par filtrage et sans chauffage, ce qui fait qu'il est proche d'un Lait non-traité et se conserve tout de même assez bien.
Bien entendu la meilleure option en terme de goût et de santé reste le Lait Cru, si possible de Pâturage voire de Montagne, mais il est difficile à trouver et ne se conserve pas.
Petite parenthèse pour anticiper les éventuelles attaques de Diététiciens au sujet de l'impact du Lait de mammifères non-humanoïdes sur la santé : l'article s'adresse aux personnes déjà consommatrices de Lait soucieuses de limiter leur impact sur l'environnement et/ou de préserver les emplois agricoles près de chez eux, chacun faisant ce qui lui chante. Et j'incite dans le même temps à regarder de plus près les populations consommant du Lait Entier Cru Non-Transformé Issu de Bêtes Mangeant de l'Herbe dans des proportions plus ou moins grandes, aujourd'hui et dans le passé telles que les Masaïs en Afrique, les Suisses de Haute-Montagne jusqu'à une époque récente ou les Irlandais de l'Antiquité, et ils n'avaient aucun des problèmes de santé moderne qu'on impute au Lait qui n'est qu'un éventuel coupable parmi tant d'autres dans notre mode de vie pollué issu du Progrès.
Article lié : Vache Salers