Animal emblématique du Cantal, la Salers est reconnaissable à ses grandes cornes et sa robe homogène de couleur rouge un peu bordeaux. Elle a les poils un peu longs, les onglons noirs. Les Salers font environ 1m40 de hauteur au garot, les vaches pèsent en moyenne 800 kg, les taureaux 1200 kg.
Son origine est incertaine, peut-être descend t'elle des Aurochs préhistoriques locaux ? Ou vient-elle d'un autre coin d'Europe ? On retrouve des vaches de souches proches en Grande-Bretagne et en Espagne. Au XIIème Siècle il était fréquent que des Paysans Cantalous partent travailler en Espagne. La zone géographique initiale de la Salers serait une aire englobant le Cantal, le Puy-de-Dôme, une partie de la Corrèze, une de l'Aveyron et une du Lot. Elle est classée dans le Rameau Rouge, qui est un ensemble de Races Bovines Ibériques.
Pour un bébé vache mâle, on dit Veau, pour une femelle c'est Velle. En grandissant, il devient un Taurillon puis un Taureau. La Velle devient une Génisse ou Vachette, et ne deviendra une Vache que quand elle aura vêlée (accouchée d'un veau). Un Taureau castré est nomme Boeuf. La maturité sexuelle arrive vers 15-20 mois tandis que l'âge adulte se situe plutôt vers 3-4 ans. Pour la reproduction des Salers, la Monte Naturelle ou Saillie est privilégiée. En général, la période de vêlage de situe entre Janvier et Mars, la mise à l'herbe vers la mi-Avril. En principe, les éleveurs d'Auvergne pratiquent l'Estivage: les troupeaux paîssent en quasi-liberté dans les montagnes et allaitent leurs veaux du Pringtemps à l'Automne. Ensuite, ils redescendent des hauteurs avant d'être mis à l'abri à l'étable après la mi-Novembre, où ils seront nourris au foin. Cela correspond donc à environ 7 mois par an de pâturage.
Au XVIIème et XVIIIème Siècle on dit que les meilleures places pour l'élevage en hauteur sont les Montagnes Salers, dans la Haute-Auvergne. Les vaches locales, déjà proches physiologiquement de la Salers, sont prévues pour le travail dans les zones montagneuses. Des sélections sont effectuées au moins depuis le XIXème Siècle. Tyssandier l'Escous prône l'accouplement entre les meilleurs éléments de la Vache Auvergnate combiné avec une meilleure alimentation, à contre-courant de ses contemporains qui tentent des croisements avec d'autres Races. Il met en application ses idées dans les domaines du village Salers, dont le nom sera accolé définitivement à l'animal que nous connaissons aujourd'hui. Le résultat est sans appel, ces spécimens sélectionnés sont bien meilleurs sur tous les plans (physiques, reproductifs...) que ceux des tentatives de croisements de ses contradicteurs, dont certaines sont très sensibles aux maladies. On la nomme donc Race Salers ou Race de Mauriac. Les boeufs sont nommés Boeufs Mauriats. Mais le Registre Généalogique de la Salers n'est créé qu'en 1906, à la même époque se définit le standard de cette Race pour les exploitations agricoles du Cantal et des zones limitrophes. Aujourd'hui cette vache est présente à peu près sur tous les continents.
Initialement sélectionnée pour le travail en montagne, la Salers est grande, très résistante même aux variations de températures
, grimpeuse, facile à nourrir ainsi qu'à élever, ignore le vertige, est très fertile et a peu d'accidents de vêlage (accouchement) et est en plus une excellente mère protectrice !
Elle peut pratiquer la plupart des sols, qu'ils soient caillouteux, humides, pentus, neigeux... Et supporte facilement des températures supérieures à 30º et inférieures à -20º, y compris les variations entre ces 2 extrêmes. De même, cette vache a une importante capacité à utiliser ses réserves afin de survivre et froid et aux privations alimentaires tout en produisant assez de lait pour son veau.
La Salers n'a pas besoin de l'aide des humains pour mettre bas. La période entre 2 vêlages est d'environ 380 jours, celle de gestation étant d'environ 280 jours. Le petit est sevré en environ 9 mois, ce qui nous donne 1 veau sevré par an et par vache, veau pesant environ 300kg à ce moment-là. Toutefois, il arrive que la vache donne naissance à des jumeaux, qu'elle nourrit sans problèmes.
À l'origine animal de trait, la mécanisation progressive de l'agriculture va éclipser la Salers. En effet, elle sera cantonnée à la production de veaux et de lait pour le fromage, activités où elle se démarque largement de la plupart des autres vaches qui ne sont souvent élevées que pour la viande ou que pour le lait. Les pures souches de la meilleure constitution sont gardées pour perpétuer la lignée, celles qui ont une génétique plus moyennes sont parfois accouplées avec des races à viande, en principe la Charolaise, pour faire des veaux plus productifs en chair. Un veau Salers mâle de 9 mois fait environ 320 kg alors qu'un croisé fait environ 350 kg.
Cette Race est Mixte, c'est-à-dire qu'elle aussi bonne à produire de la viande que du lait, pouvant aller jusqu'à 3000 litres par an. Celui-ci est utilisé pour faire du fromage comme le Cantal, Salers, Bleu d'Auvergne, Saint-Nectaire et Fourme d'Ambert. Le cas échéant, elle peu allaitée 2 veaux à la fois. Par contre il y a une spécificité, la vache n'accepte d'être traite que si son veau est à proximité. De fait, l'éleveur laisse un quart du lait pour que le petit soit nourri correctement. Toutefois, il arrive qu'une Salers ait suffisemment confiance en son Paysan pour qu'elle se laisse traire sans sa progéniture, bien que cas de figure ne soit pas le plus courant. Dans ces conditions traditionnelles d'élevage en haute montagne et d'alimentation à l'herbe, le lait bénéfie de l'appelation Lait de Montagne (voir l'article dédié).
Une partie des veaux Salers sont envoyés à l'engraissage jusqu'à devenir des Taurillons, c'est-à-dire de jeunes taureaux entre 1,5 et 2 ans, pesant en moyenne 650 kg. Leur viande particulière est très demandée en boucherie et en restauration, par exemple.
Article lié : Lait de Montagne