Bourriols, Pompes, Galettes

Les Bourriols ou Pompes selon les coins sont en fait des Galettes de Blé Noir ou Sarrazin avec du lait ou du petit-lait, un peu épaisses, qui pouvaient remplacer le pain dans les panier-repas des travailleurs. C'est un plat originaire du Cantal ou de Rouergue (Aveyron). Un peu comme les Crêpes, on peut les garnir avec n'importe quoi, même si traditionnellement c'est souvent du fromage, du beurre ou de la crème, parfois des patates ou du jambon. On peut les manger chaudes ou froides.

Recette pour environ 4 personnes (les doses sont données à titre indicatif, chacun adopte comme il l'entend)

-100 à 150g de farine blanche
-50 à 200g de farine de sarrazin
-20g de levure ou levain
-25 à 40cl de lait ou petit lait
-0 à 25cl d'eau (en remplacement d'une partie du lait)

Préparation

-Mettez la levure/levain dans le lait (mélangé avec de l'eau s'il y en a)
-Mélangez les farines et versez le lait au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène
-Laissez reposer la pâte au moins 2 heures à température ambiante
-Faites légèrement chauffer une poêle beurrée ou huilée et versez de la pâte pour faire comme des crêpes : laisser cuire une face environ une minute voire un peu moins (selon la réaction de votre pâte) puis tournez pour cuire l'autre côté.

Toujours comme les Crêpes, mettez la garniture qui vous convient en fin de cuisson ou après selon qu'elle doit fondre ou non.

 

Recette de la Truffade

Parlons de ce plat typique du Cantal. C'est un plat à base de patates sautées et de fromage fondu, tout simplement ! Truffade vient de Truffe, venant de l'Occitan Trufa (Trufo), Trufia, Trufét, qui signifie juste Patate. Ces truffes sont donc les "pommes de terre" découvertes en Amérique du Sud au XVIème siècle, ramenée progressivement en Europe même si elles mettent plusieurs siècles à s'imposer. L'avantage est qu'elles poussent partout, y compris dans les zones froides de haute montagne, donc en Auvergne. Je ne sais pas la date exacte de l'apparition de ce plat, mais contrairement à ce que l'on peut croire dans nos sociétés industrialisées, il se consommait en Eté ! Tout comme la Raclette d'ailleurs. Pour une raison très simple, c'est pendant la période estivale que les Buronniers faisaient la traite des vaches pour préparer les fromages type Cantal, Laguiole ou Salers, qui sont assez longs à affiner et étaient une importante source de revenus. Tout se faisait en plein air dans la montagne, à côté des maisons à fromages ou Burons. Dans le même temps, ils faisaient de Tome Fraîche, issue de lait simplement caillé, présuré et pressé sans affinage. C'est ce fromage frais qui servira à la Truffade, parce qu'il est simple et peu coûteux à préparer, et il fond très bien.