Recette de la Truffade (17/09/2020)

recette,traditions,gastronomieParlons de ce plat typique du Cantal. C'est un plat à base de patates sautées et de fromage fondu, tout simplement ! Truffade vient de Truffe, venant de l'Occitan Trufa (Trufo), Trufia, Trufét, qui signifie juste Patate. Ces truffes sont donc les "pommes de terre" découvertes en Amérique du Sud au XVIème siècle, ramenée progressivement en Europe même si elles mettent plusieurs siècles à s'imposer. L'avantage est qu'elles poussent partout, y compris dans les zones froides de haute montagne, donc en Auvergne. Je ne sais pas la date exacte de l'apparition de ce plat, mais contrairement à ce que l'on peut croire dans nos sociétés industrialisées, il se consommait en Eté ! Tout comme la Raclette d'ailleurs. Pour une raison très simple, c'est pendant la période estivale que les Buronniers faisaient la traite des vaches pour préparer les fromages type Cantal, Laguiole ou Salers, qui sont assez longs à affiner et étaient une importante source de revenus. Tout se faisait en plein air dans la montagne, à côté des maisons à fromages ou Burons. Dans le même temps, ils faisaient de Tome Fraîche, issue de lait simplement caillé, présuré et pressé sans affinage. C'est ce fromage frais qui servira à la Truffade, parce qu'il est simple et peu coûteux à préparer, et il fond très bien.

C'était donc le plat d'été idéal pour ces Burons durant la traite mais aussi pendant la période où les Paysans faisaient les foins, en effet plusieurs familles travaillaient sur des surface importantes, la Truffade était pratique pour nourrir tout ce petit monde !
Certaines recettes à base de fromage se faisaient avec de la mie de pain avant que la patate n'arrive en Europe.

La recette pour 2 personnes :
-500g de patates ;
-250g de tome fraîche ;
-du persil ;
-du sel ;
-4 gousses d'ail ;
-du lard ou du saindoux.

C'est la méthode traditionnelle, vous pouvez bien entendu adapter la recette et les quantités ne sont là qu'à titre indicatif, chez moi il en faut quand même un peu plus pour nous caler. Après vous pouvez mettre le fromage que vous voulez, c'est souvent de la Tome ou du Cantal, mais on peut bien y mettre du Saint-Nectaire, voire du Bleu ou de la Fourme soyons fous ! Dans la recette moderne il y a souvent du poivre, et il est possible de remplacer le saindoux par de l'huile.

Préparation :
-Coupez les patates en lamelles ;
-Allumez le feu et mettez la graisse dans la poêle pour faire rissoler les patates, mettez un peu de sel ;
-Emincez l'ail et le persil et mettez-les dans la poêle quand les patates commencent à bien cuire ;
-Coupez le fromage en lamelles ;
-Quand les patates sont cuites, coupez le feu et mettez le fromage dessus.
-Quand le fromage commence à fondre, touillez le tout pendant quelques minutes pour que le mélange soit homogènes et fasse des fils de fromage. Voilà, c'est tout.
Au restaurant c'est souvent servi avec du jambon sec et de la salade verte, parfois avec d'autres charcuteries. Mais vous pouvez le manger juste comme ça, sans accompagnement.

14:34 | Tags : recette, traditions, gastronomie | Lien permanent | Commentaires (1)