Truite de la vallée de la Sioule, farcie, au vin rouge. Extrait de Traditions d'Auvergne, Annette Pourrat. Cette recette a été imaginée par les commis de ferme de la Vallée de la Sioule, dans le Bourbonnais, pour varier un peu leur plat habituel.
Pour 6 personnes, à adapter selon vos besoins ou vos préférences.
Ingrédients pour 6 personnes :
-7 truites ;
-1 quart de crème ;
-1/2 litre de vin rouge, si possible du Chanturgue ;
-50g de beurre ;
-20g de farine ;
-Croûtons de pain frits ;
-Echalottes ;
-Sel ;
-Poivre ;
-Thym ;
-Genièvre ;
-Ciboulette ;
-Persil ;
-1 quart demi-glace de veau (facultatif).
Prendre seulement 6 truites, retirer arêtes, entrailles, ouïe.
Prendre la 7ème truite, dégager les filets et enlever la peau.
Rincer les truites et les filets.
Faire la farce : écraser les filets dans une terrine, puis ajouter la crème, sel, poivre, ciboulette, genièvre.
Farcir les 6 truites avec la farce, beurrer le fond d'un plat et le garnir d'échalottes.
Mettre les truites dans le plat, saler et poivrer. Mouiller avec du vin rouge.
Amener à ébullition puis laisser frémir dans le four pendant environ 8 minutes.
Enlever les truites et les dresser sur un plat. Faire réduire la sauce de moitié puis ajouter la demi-glace, ensuite lier avec beurre manié (mélange farine et beurre).
Napper les truites avec la sauce puis les cercler de croûtons et persil haché.