Ce n'est pas un sujet très épique, mais comment parler de culture locale sans évoquer l'alimentation ?
La gastronomie traditionnelle Auvergnate confirme un peu les idées reçues d’une province originellement très rurale (mais laquelle ne l’a pas été ?) et qui en plus supporte un climat rude du fait de son paysage montagneux. Le chapitre va englober un peu toute la région ce qui est en fait un peu erroné dans le sens où chaque département et même certaines villes a ses spécialités propres. Dans les grandes lignes on va retrouver une alimentation proche de ce qu’elle était à l'Âge du Bronze avec beaucoup de légumes, légumineuses, céréales bouillies ou en pain, produits animaux pour la cuisson comme le beurre, le saindoux ou la graisse de palmipèdes, produits laitiers, quelques huiles végétales surtout crues, un peu de charcuterie et de poisson, la viande fraîche était plutôt pour les grandes occasions car coûteuse et pas forcément quotidienne selon les époques. A part la consommation de lait qui ne date que de l'Age du Bronze, car les peuples pré-Indo-Européens ne digéraient pas le lactose et donc ne faisaient quasiment que du fromage avec, l’introduction de la vigne et l’arboriculture après la conquête Romaine, le blé noir ou sarrasin après les Croisades, la patate, le tournesol, le maïs et divers haricots après la découverte des Amériques, l'extraction du sucre de la betterave sucrière, puis l’industrialisation actuelle amenant à l’abondance de nourriture que l’on connaît, il n’y a pas de réels bouleversements de la façon de manger en Auvergne depuis les débuts de l’agriculture. Avant, du temps des chasseurs-cueilleurs, c'était évidemment une toute autre affaire !
Les Graisses
On lit parfois qu’il y aurait en France une séparation Nord-Sud entre la cuisine au beurre et la cuisine à l’huile, force est de constater que l’Auvergne se rattache traditionnellement au Nord avec l’utilisation du beurre, de la crème et du saindoux (graisse de porc), plus rarement du suif (graisse de bœuf), voire de la graisse de palmipède (canard ou oie). Cela est le cas de la plupart des zones de montagne où l'économie pastorale prime sur les cultures à cause du climat des hauteurs. Le Sud utilisera plutôt de l'huile d'olive puisque le climat se prête bien à la culture des oliviers, et aussi parce que le climat aride ne permet pas de nourrir de gros troupeaux, surtout de vaches.
Certaines huiles sont tout de même produites mais plutôt pour l'assaisonnement, comme l'huile de noix, de noisette, de lin, de chanvre. Ces substances sont fragiles à haute température et leur cuisson les rendrait toxiques.
Il y a aussi les huiles de colza et de tournesol, stables pour les cuissons douces mais pas pour les fritures. Le tournesol est déconseillé à cause de sa haute teneur en graisses omega-6, même si depuis peu on trouve du tournesol oléique ou oléisol, aussi stable à la cuisson que l'huile d'olive et presque aussi intéressante pour la santé.
Les produits laitiers
Si l’on prend les recettes traditionnelles du Massif Central, on trouvera quasi-systématiquement du beurre, de la crème ou du lait. La production de lait de vaches et de ses dérivés était importante pour l’alimentation des locaux et l’est toujours pour l’économie du coin. Même aujourd’hui, si vous voyez du lait estampillé « de montagne », il y a de fortes chances qu’il vienne du Massif Central ou du pays Alpin. Pour information ces vaches sont nourries à l’herbe en extérieur à la belle saison et au foin l’hiver.
Qui dit lait dit également fromage, il y en a toutes sortes dont beaucoup d'AOP (Appellation d’Origine Protégée) comme le Saint-Nectaire, le Cantal, la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne, auxquels on peut rajouter une myriade de productions locales. Le fromage au lait cru est fabriqué à partir de lait frais tandis que celui au lait pasteurisé a été chauffé à environ 80°c pour tuer une partie des micro-organismes. Le premier a plus de goût et a un peu plus de vitamines mais n’est pas plus dangereux pour la santé que le second, l’élimination des germes ne servant qu’à ralentir le vieillissement du lait, et donc à le stocker plus longtemps ou le transporter jusqu’à une fromagerie avant transformation. On fabrique également du fromage frais et blanc. Le fromage est très présent dans des recettes que l’on dirait typiques, mais dont on pourrait trouver des équivalents dans d’autres régions montagneuses comme les Alpes.
Bien que les bovins produisent le plus gros du lait consommé, on peut également trouvé des produits de chèvres et de brebis.
Les végétaux
Comme partout les céréales sont l'aliment de base, surtout consommées sous forme de pain, de pâtisserie, de bouille ou de pâte alimentaire. On trouvera principalement de l'orge, des variétés de blé en plaine, du seigle en altitude, mais on aura également de l’épeautre.
Un autre aliment que l’on trouve très beaucoup dans la cuisine Auvergnate parce qu’il pousse même dans les hauteurs et qu’il est peu coûteux, c’est la patate, qui peut servir quasiment dans tous les plats : en soupe, en salade, au lard, au fromage, en pâté, en saucisse, en beignets… Pourtant elle n'est là que depuis peu dans l'histoire, avant on consommait surtout du seigle.
Dans toutes les époques où la viande était chère, et aujourd’hui avec l’augmentation de la population végétarienne et végétalienne, la principale source de protéines avec les céréales est les légumineuses, historiquement chez nous on trouvait principalement les pois, les fèves, les haricots et les lentilles. A l’heure actuelle la plupart des recettes ont retenu les lentilles, dont celles du Puy (en Velay).
En guise de légumes on trouve surtout le chou, l’ail, l’oignon dans les recettes, mais la plupart des légumes poussent chez nous comme ailleurs, et il n’y pas grand intérêt de s’éterniser là-dessus.
Les fruits sauvages que l’on peut trouver facilement sont les myrtilles, les mûres, sinon on cultive les fraises, les pommes, le raisin, les abricots, les mirabelles, les cerises, les poires, les noix, les châtaignes, les noisettes. Des vergers existent depuis la conquête Romaine des Gaules.
La cueillette des champignons est répandue, et celle des pissenlits dans une moindre mesure.
Viandes, Poissons, Oeufs
On a déjà vu que la vache était présente pour le lait, et il y a également des races à viande, mais il y a une race spécifiquement locale qui est bonne ET pour son lait ET pour sa viande, c’est la Salers. Détail : pour traire cette race, le veau doit-être présent. Dans l’ancien temps on privilégiait plutôt les vaches à lait, et on les consommait en fin de vie, ce qui fait que la viande bovine n’était pas énormément consommée.
Le porc était l’animal le plus mangé, tant pour sa chair que pour sa graisse. Il s’élève facilement car omnivore et s’adapte très bien aux températures locales. Cela dit avant l'importation de la patate en Auvergne on ne faisait pas de porc gras dans les montagnes, il aurait été trop coûteux d'engraisser l'animal en achetant des quantités astronomiques de céréales cultivées en plaine. La viande était mangée fraîche mais surtout sous forme de charcuterie, principalement saucisson, saucisse, jambon. Le lard peut servir pour les brioches, les omelettes, la soupe, ou en grillade. On fait également de la salade avec le museau et les oreilles. Les pieds se mangent aussi, et peuvent être panés. Les abats comme le cœur ou le foie se mangent poêlés ou en pâté, ou les tripes en andouillettes, le sang en boudin. Le saindoux, donc la graisse, était récupérée pour la cuisson à la place du beurre et pour certaines recettes, et même comme sauce à salade. Son usage est plus restreint aujourd’hui. En bref tout se mange.
La volaille était élevée plutôt pour ses œufs que pour sa viande, et comme le porc elle mange tout et supporte pas mal les écarts de températures, mais elle mange beaucoup moins et prend moins de place. On a un peu de tout : poules, pigeons, oies, dindes, pintades (introduite depuis le Nouveau Monde)… Il n’y a pas grand-chose de transcendant à rajouter là-dessus.
Le gibier issue de la chasse se compose de sanglier, perdrix, lapins de garenne, lièvres, grives, et même encore quelques décennies auparavant, pour les plus pauvres, le corbeau ! La chasse était pendant certaines époques réservées aux Nobles, et même quand elle ne l'était pas le plus gros de la viande venait de l'agriculture. A l'époque Celtique même pas 1% de gibier composait l'alimentation.
On élève principalement des truites, le reste du poisson vient essentiellement de la pêche : truite grise de montagne et fario à taches rouges, saumon, omble chevalier, perche, couzes, rhues, petite friture.
On mange aussi des escargots et des grenouilles, la pêche de ces dernières est très réglementée, voire interdite dans certains coins.
Dans l'Antiquité certaines races de chiens étaient élevées pour leur viande, même en Gaule. Chose que l'on oublie souvent, c'est qu'il a existé sporadiquement des boucheries canines en France jusqu'au XXème siècle ! Ce sont les Allemands pendant la Seconde Guerre Mondiale qui a fait fermé la dernière boucherie canine de Paris.
Les sucreries
Le sucre est extrait des betteraves sucrières depuis l'époque de Napoléon Ier. On fait surtout des pâtes de fruits, diverses confitures et des fruits confits.
Il y a aussi bien évidemment des ruches et donc du miel depuis la Préhistoire.
Boissons
Les eaux minérales sont réputées, plates comme gazeuses, les sources en montagne ne manquent pas, comme Saint-Yorre, Mont-Dore, Volvic...
La vigne est présente en Auvergne depuis la conquête Romaine, on fait donc quelques vins locaux à Châteaugay, Madargues, Corent, Boudes, Saint-Verny, Dallet, Escoutoux, Saint-Pourçain. Le Saint-Alyre est un mousseux avec des parfums comme la châtaigne ou la myrtille.
Il existe une quantité incroyable de bières locales à diverses céréales, aux champignons, au miel, à la gentiane…
Comme apéritif on a la Gentiane, à base de racines sauvages de la plante du même nom, la Verveine, et même du Whisky dans l’Allier, diverses liqueurs à base de châtaigne, de pomme, de myrtille par exemple, l’hydromel à base de miel.
Plats Auvergnats typiques
La truffade, le coq au vin, le chou farci , la brioche aux gratons, les tripoux, la salade de pissenlits au lard, les bourriols ou galettes au sarrazin, la râpée aussi nommée panlade ou pachade, le saucisson de pommes de terre, la potée Auvergnate, la patranque, l'aligot... Et beaucoup d'autres ! Je mettrai des recettes à l'avenir.
Adaptations culinaires
Dans les restaurants à côté de plats traditionnels on a souvent des adaptations de cuisine étrangère avec des ingrédients plus ou moins locaux, par exemple :
- les fougasses et pizzas 3, 4… 7 fromages ! dont plusieurs d’Auvergne ;
- les hamburgers avec des galettes de patates, de la viande de Salers, des fromages régionaux, souvent le bleu ;
- les lasagnes où le hachis est remplacé par du tripoux et le fromage est du bleu;
- panini aux fromages locaux ;
- cola à la gentiane.